Beurre de choix, beurre de cuisine et beurre de pays : définitions et distinctions
Beurre de cuisine, beurre de choix, beurre tartinable, beurre de fromagerie, beurre de Baratte, beurre mi-gras, à la crème de prairie, tradition… autant d appellations qui peuvent prêter à confusion lors de la comparaison des produits.
Par exemple, chez le même distributeur et pour 100 grammes, les prix peuvent varier entre 1,40 franc pour un beurre de cuisine premier prix et 2,90 francs pour un beurre tradition. Les listes d ingrédients se ressemblent souvent : le beurre de cuisine est décrit comme à base de crème pasteurisée, tandis que le beurre de choix peut indiquer qu il est fabriqué directement avec de la crème fraîche de lait suisse pasteurisée.
Trois familles en Suisse : choix, cuisine et pays
Selon Alex Segovia, porte-parole de Cremo, l un des principaux producteurs, la différence de prix s explique par la qualité du produit. Il décrit trois grandes familles : le beurre de choix, haut de gamme et composé à 100 % de crème de lait ; le beurre de cuisine, composé à 80 % de crème de lait et 20 % de crème de petit lait ; et le beurre de pays ou beurre de fromagerie, composé à parts égales de crème de lait et de crème de petit lait.
La crème de petit lait est le résidu obtenu lors de la fabrication du fromage et peut être valorisée comme sous-produit.
Certains beurres ont-ils été congelés ?
Autre différence importante : la conservation. Le beurre de choix n est pas congelé, ce qui peut être le cas pour d autres beurres. Cela peut arriver, selon Segovia.
Pour l usage quotidien, Laurence Bridel, diététicienne, conseille de sortir le beurre du réfrigérateur quelques minutes avant de l étaler et de privilégier les beurres classiques plutôt que ces beurres tartinables qui contiennent de l huile.
Elle précise aussi que lorsque l offre de lait est abondante, les grands transformateurs peuvent fabriquer de gros blocs de beurre de 25 kilos qu ils stockent et remettent sur le marché lorsque la demande augmente ou que l offre s ajuste.
Cadre légal et matière grasse : ce qu il faut savoir
Selon l ordonnance sur les denrées alimentaires d origine animale, le beurre est défini comme une émulsion eau dans une matière grasse lactique, fabriquée uniquement à partir de crème, acidulée ou non, avec éventuellement du sel. L appellation beurre est réservée aux produits laitiers et ne s applique pas aux préparations végétales.
Des exceptions existent pour des produits de longue tradition ou qui décrivent clairement le produit, comme le beurre de cacahuète. Pour porter l appellation beurre, le produit doit contenir au moins 82 % de matière grasse.
Beurre et santé : privilégier les choix classiques
Dun point de vue nutritionnel, il n existe pas de différence significative entre un beurre de choix, un beurre de cuisine ou un beurre de pays. L essentiel est de limiter la consommation à environ 10 g par jour.
Certains beurres tartinables contiennent des huiles végétales afin de ramollir le produit. Selon Segovia et selon la diététicienne Laurence Bridel, il vaut mieux sortir le beurre du réfrigérateur avant de l étaler que d adopter ces variantes riches en huile.
Pour la cuisson, le beurre à rôtir peut contenir des graisses différentes ou être fabriqué à partir de restes et d assemblages. Laurence Bridel recommande d utiliser des huiles adaptées à la cuisson, comme le colza ou l olive, plutôt que des blocs spéciaux de beurre pour la cuisson.
